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炒什麼菜，都不管 先放一點水
炒什麼菜，都不管 先放一點水
半杯水滾了再放 油，炒菜無油煙
半杯水滾了再放 油，炒菜無油煙
作者俊旭簡介：
畢業於臺大醫學院 復健系，並取得有「自然醫學的 哈佛大學」之稱的
巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學 位。
是第一個考取美 國自然醫學醫師執照的台灣人。 通過美國四項國家
考試(自然醫學，針灸， 中藥，復健 )，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、
治療師三張醫療執 照。
曾任西雅圖華人 健安療養院復健部主任、西雅圖 西北無限健康診所
自然醫學醫師與 針灸師、西雅圖世貿中心聯合健 康診所，以及台灣
百略集團康適幸福 股份有限公司醫療長、百略集團 康適診所副院長。
目前擔任台灣整 合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶 典
台灣在民國八十五 年時曾經做過一個調查，發現零 售市場賣掉的食用
油品中，有60%是沙拉油、12%是 葵花油、13%是 老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
畢業於臺大醫學院 復健系，並取得有「自然醫學的 哈佛大學」之稱的
巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學 位。
是第一個考取美 國自然醫學醫師執照的台灣人。 通過美國四項國家
考試(自然醫學，針灸， 中藥，復健 )，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、
治療師三張醫療執 照。
曾任西雅圖華人 健安療養院復健部主任、西雅圖 西北無限健康診所
自然醫學醫師與 針灸師、西雅圖世貿中心聯合健 康診所，以及台灣
百略集團康適幸福 股份有限公司醫療長、百略集團 康適診所副院長。
目前擔任台灣整 合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶 典
台灣在民國八十五 年時曾經做過一個調查，發現零 售市場賣掉的食用
油品中，有60%是沙拉油、12%是 葵花油、13%是 老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
十年後的今天，沙 拉油、葵花油和橄欖油，是現今 台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油 尤其熱門，使用率大幅提升。反 而豬油卻越來越少用了。
什麼是油的「冒煙 點」？
台灣人最常見的烹 煮方式就是煎、煮、炒、炸為 主，青菜大多是用大
什麼是油的「冒煙 點」？
台灣人最常見的烹 煮方式就是煎、煮、炒、炸為 主，青菜大多是用大
火快炒而且多 數是使用玉米油、葵花油之類來 炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物 油，這真是個嚴重的錯誤。為什 麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一 樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質 了，如果拿來炒菜甚至炸排骨， 會產生許多毒素。因此在選用油品之 前，必須要先瞭解什麼是
「冒煙 點」。
每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point)，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會 開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之 間，所以我鼓勵大家不 管炒什麼菜，都先放一點水，水 滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來 炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙 點都在一百度以上，所以炒菜時 只要能把溫度控制在一百度，
油就不 會變質，吃了也不會有害。
每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point)，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會 開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之 間，所以我鼓勵大家不 管炒什麼菜，都先放一點水，水 滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來 炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙 點都在一百度以上，所以炒菜時 只要能把溫度控制在一百度，
油就不 會變質，吃了也不會有害。
附表：各種油脂的冒煙點
未精製的油脂 | 冒煙點 | 適合的烹飪法 | ||
葵花油 | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
紅花油 | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
亞麻仁油 | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
菜籽油 | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
大豆油 | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
玉米油 | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
冷壓橄欖油 | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
花生油 | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
胡桃油 | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
芝麻油 | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
奶油 | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 水炒、中火 | ||
酥油 | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 反式脂肪酸，不建 議食用 | ||
豬油 | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 水炒、中火炒 | ||
馬卡達姆油 | 199 ℃ ( 390 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒 | ||
棉花籽油 | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 殺精蟲，不建議食 用 | ||
葡萄籽油 | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒、煎炸 | ||
杏仁油 | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒、煎炸 | ||
榛子 | 221 ℃ ( 430 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒、煎炸 | ||
椰子油 | 232 ℃ ( 450 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎 炸 | ||
橄欖油渣 | 238 ℃ ( 460 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎 炸 | ||
茶油 | 252 ℃ ( 485 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火 炒、煎炸 | ||
米糠油 | 254 ℃ ( 490 ℉ ) | 由於管路污染，不 建議食用 | ||
酪梨油 | 271 ℃ ( 520 ℉ ) | 水炒、中火、炒煎 炸 | ||
中火
炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四種烹飪方 式：
國外把油脂的烹飪 方式分為：
我們可以把它們對 應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸 四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：
除了常溫下是固體 的奶油、豬油、椰子油、酪梨油 之外，幾乎任何食用油
都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的 油：
包括葵花油、紅花 油、菜籽油。亞麻仁油雖然也 算，但建議生吃才不容易
破壞營養價值。
我們可以把它們對 應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸 四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：
除了常溫下是固體 的奶油、豬油、椰子油、酪梨油 之外，幾乎任何食用油
都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的 油：
包括葵花油、紅花 油、菜籽油。亞麻仁油雖然也 算，但建議生吃才不容易
破壞營養價值。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的 油：
包括大豆油、玉米 油、冷壓初榨橄欖油、花生油、 胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、
馬卡 達姆油。酥油是糕餅業者最常使 用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問 題
極為嚴重，我堅決反對使用。 另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於 對身體有毒性，
會殺精蟲，我也 不建議食用。
可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
包括杏仁油、榛子 油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的 耐熱點都在兩百多度以上，煎、 炸都沒問題，但我發現國內
這兩種油 都是用酸價高的原油再精製而 成，不符合我的「好油」標準。如果讀者
可 以找到未精製而香味濃厚的椰子 油，我會建議把它用作煎炸油的首 選。
包括大豆油、玉米 油、冷壓初榨橄欖油、花生油、 胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、
馬卡 達姆油。酥油是糕餅業者最常使 用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問 題
極為嚴重，我堅決反對使用。 另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於 對身體有毒性，
會殺精蟲，我也 不建議食用。
可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
包括杏仁油、榛子 油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的 耐熱點都在兩百多度以上，煎、 炸都沒問題，但我發現國內
這兩種油 都是用酸價高的原油再精製而 成，不符合我的「好油」標準。如果讀者
可 以找到未精製而香味濃厚的椰子 油，我會建議把它用作煎炸油的首 選。
台灣人買到的植物 油一般都是精製過的。拿精製油 炒菜，又多了一道氧化的過程，
等於錯上 加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能 確保身體健康的烹調方式是，
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之 用，若要炒菜，如果買不到好的 椰子油
或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶 油或茶油。因此所謂的好油， 就是當你買到對的油
的時候，還 要用對的方式去烹調，才能保持它原來好 油的成分。所以用沙拉油炒菜
實在很冒險，炒菜一定要清楚所 用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控 制在冒煙點以下，那就是安全 的。
等於錯上 加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能 確保身體健康的烹調方式是，
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之 用，若要炒菜，如果買不到好的 椰子油
或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶 油或茶油。因此所謂的好油， 就是當你買到對的油
的時候，還 要用對的方式去烹調，才能保持它原來好 油的成分。所以用沙拉油炒菜
實在很冒險，炒菜一定要清楚所 用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控 制在冒煙點以下，那就是安全 的。
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